El locro es un guiso cuyo origen es prehispánico, típico de varios pueblos andinos que gran parte de su dieta estaba basada en el maíz y papa.
En la Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños.
Ingredientes para 6-8 porciones:
Paso a paso
Es necesario preparar los ingredientes: la carne cortada en trozos pequeños, las verduras en rodajas bien bien finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
Luego, desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra. Se coloca al fuego y se deja hervir 10 minutos o 15.
En una olla poner al fuego la panceta, sin nada debajo, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está agregar el maíz y los porotos. Se coloca agua. Es importante que el agua no sea la misma que de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
Cuando está cocinado, se agrega la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Se espera media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común.
Para la salsa, picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla.
Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar.
