No cabe duda del gran valor nutritivo del queso. Su proteína
de alto valor biológico posee una buena digestibilidad, lo que unido a la casi
ausencia de lactosa lo convierte en un alimento de fácil digestión. Además, la
poca lactosa que pueda quedar se fermenta durante la maduración del queso, con
lo que las variedades maduradas y de pasta dura tipo Cheddar, Parmesano,
Gruyere o Emmental pueden estar indicadas en las personas que tengan
intolerancia a la lactosa para que puedan disfrutar de este excelente alimento.
Sin embargo, no hay que olvidar evaluar siempre la respuesta individual en
función del grado de intolerancia.
Otro de los beneficios del queso es que su elevado contenido
en calcio y vitamina D lo convierten en el gran aliado en la prevención y tratamiento
dietético de la osteoporosis.
Además, se sabe desde hace tiempo que el queso puede ayudar
a prevenir la aparición de caries, aunque aún no está claro el motivo. Parece
ser que el calcio y fósforo del queso ayudan a combatir el ácido creado por las
bacterias después de comer. Quizás el hábito de algunas culturas de comer una
pequeña porción de queso en el postre tenga una razón que vaya más allá de lo
puramente gastronómico.
Riesgos del queso para la salud
Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado
contenido en sodio no lo hace indicado para personas con hipertensión arterial
o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal
aguda y crónica, síndrome nefrótico o en la encefalopatía hepática con
presencia de edema. Las alternativas para estas personas pueden pasar por
consumir queso fresco sin sal o requesón, según la gravedad de la patología y
recomendación del dietista.
Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo
hace especialmente adecuado para aquellas personas con hipercolesterolemia o
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es curioso que países como Francia
o Grecia, donde el consumo de queso per cápita es elevado, tengan una tasa de
enfermedades cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus
dietas son ricas en vegetales.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado
contenido en aminas de algunos de ellos. Las aminas son compuestos nitrogenados
que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy maduros, cerveza
y vino, fruto de la descomposición por parte de los microorganismos de los
aminoácidos presentes, y que actúan como señales químicas en el cuerpo humano,
dando lugar a subidas de tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones
cutáneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo ello, no se
recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en
aminas, como el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.
