Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados, pero su origen ha sido muy disputado.
Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.
Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes.
Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar.
La mayonesa se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, pastas, patatas fritas, etcétera.
En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica.