Uno de los primeros libros de cocina española lleva por título Libro de los guisados, editado en 1477 por Ruperto de Nola, cocinero de la corte. Esta obra deriva de una edición más antigua en catalán: Libre del Coch. En castellano, la palabra guiso se oficializa algunos siglos más tarde, cuando aparece en el Diccionario de Autoridades (siglo XVIII), definido como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. En aquella época, los cocineros también eran conocidos como guisanderos.
Los guisos forman parte de todas las cocinas del mundo. Platos que parecen muy distintos entre sí, como la buseca, el locro, los callos, el osobuco o la fabada, comparten el mismo método de cocción: el guisado. La cocina, en esencia, ha cambiado poco a lo largo de los siglos. Lo que varía son las materias primas, los utensilios y la tecnología, pero la base es la misma. Hoy nos resulta impensable servir el pulpo sin papas ni pimentón; sin embargo, ya en tiempos del Imperio Romano, los habitantes se deleitaban con los pulpos de nuestras costas.
¿Cómo los preparaban? El plato romano polypus se elaboraba hirviendo el pulpo con laserpicium (un condimento hecho a base de un hinojo silvestre del norte de África) y cebolla. Luego se cortaba en finísimas láminas y se servía con una salsa de pimienta, garum, jengibre y eneldo fresco, todo bien picado. El garum era una salsa indispensable en la gastronomía romana, elaborada mediante la maceración en sal de despojos de pescado (huevas, intestinos, sangre, agallas) de especies como atún, sardina o caballa, esta última considerada la más apreciada.
Petronio, en su Satiricón, describe su preparación: se colocaban capas alternas de hierbas aromáticas como anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano, vísceras de pescado y sal en una vasija de unos 30 litros. La mezcla reposaba al sol durante siete días y se removía otros veinte. El jugo clarificado que se obtenía tras separar las partes sólidas era el codiciado garum, especialmente el producido en las costas mediterráneas de Hispania.
A pesar de sus sabores intensos, los romanos también tenían platos más cercanos a nuestros gustos actuales. Por ejemplo, el perna ex musteis, una receta de jamón asado. La pierna de cerdo se hervía con cebada y higos secos. Luego, se quitaba la piel y se chamuscaba para eliminar la grasa, se volvía a colocar la piel y se horneaba. La salsa se hacía con vino, pasas, ruda y mucha pimienta. El jamón se servía en lonchas, acompañado de esta salsa, higos y pastelillos empapados en el jugo de cocción.
Curiosamente, el vinagre era una bebida habitual en Roma. Mezclado con agua, se consideraba refrescante y era consumido por los legionarios. También era popular el oximel, una mezcla de vinagre, agua y miel. Plinio el Viejo destacaba sus propiedades medicinales y lo recomendaba para gárgaras, baños de pies o como colirio. En cocina, era valorado como conservante, aliño y base de numerosas salsas.
Más allá de la Muralla de Lugo, los romanos nos legaron el uso medicinal del vinagre. En la memoria de muchos permanece el recuerdo del vinagre como remedio casero: paños impregnados en la frente, las sienes o el pecho, el remedio infalible de las abuelas para calmar cualquier mal. Hoy, el vinagre ha quedado relegado a los escabeches, probablemente una herencia árabe en la península ibérica. Sea como sea, en la cocina —como en la historia— todo se cuece a fuego lento.
