En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un
plato típico, al grado de que cada una de sus provincias tiene su propio estilo
de empanadas. Así, pues, la variedad de las empanadas argentinas es muy grande,
ya que según la región cambia el sabor de la masa y el relleno, así como la
forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas, saladas o dulces, pero en
cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo regional.
En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas
de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los hojaldres, los
alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes
en occidente.
Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo
española y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo
que más chicas, llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores españoles la trajeron a América.
Originalmente se asentó en la región andina y fue
modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de
toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta
distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno
común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el
aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó
del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.
Bases para preparar las empanadas
Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero
demandan atención a un número de detalles.
La constitución de la masa es parte fundamental del
preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse).
Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno,
especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas
que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del relleno sino el modo
de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a
mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la
carne y de la empanada.
Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y
se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación
diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son
algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.
Tucumanas
Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se
suele reconocer a los del norte del país como las más sabrosas y en particular
destaca entre ellas la Empanada Tucumana. Allí se realiza la Fiesta Nacional de
la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Entre sus características más
importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la
temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas
en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto
de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u
horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
La empanada Tucumana es principalmente muy jugosa gracias a
que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la
preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para
que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.
Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la
retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros
habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de
matambre, cortada a cuchillo.
Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón
y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. Nunca se le pone, ni
papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la
misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
La masa no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa
en pella del matambre y sal.
Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos. En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empanaderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región.
Después hay algunas variantes en el tipo de carnes,
algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le
agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utiliza en
Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho
que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para
freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en
fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy
apreciadas.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales
o patrias sería; Empanadas, Locro Tucumano y Tamales de carne, Vino de Amaicha
del Valle o Colalao del Valle, Queso de Tafí del Valle con Miel de Caña y/o
Dulce de Naranjas Agrias en almíbar.
Salteñas
Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño,
lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla
de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma
una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto
picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de
ser incorporado.
Jujeñas
Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a
cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta
provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama
"simbado", el relleno "recado" y la carne no se pica sino
que se "muele".
Santiagueñas
La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada
con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a
cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva,
pimienta, ají del monte, comino y sal.
Cordobesas
Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de
uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas
veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
Catamarqueñas
En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando
un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego
cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos
duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina
en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera
caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada
uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los
bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el
horno.
Riojanas
Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan
carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino,
pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las
comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia
que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los
ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.
Cuyanas
En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca y guisos varios.
Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco.
También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal,
chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba,
chicha y otros."
Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas
y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las
sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se
suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como
llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un
pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en
abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que
la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega
huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno,
recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi
igual pero frito.
En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y
blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente.
Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a
cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la
gastronomía tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra,
etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada);
chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero,
cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos,
chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado,
mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada,
tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas),
quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de
leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna
o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca.
Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate,
café, té."
Mesopotámicas
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa
ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar
de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de
mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales
los rellenos con pescado de río.
Bonaerenses
Tanto en la provincia como en la ciudad la empanada
preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y
teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne
de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos
como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las
preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas
¿pintadas¿ con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características
del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas
(especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco o (ya como
golosinas) el dulce de leche.
Pampeanas
En la provincia de La Pampa se nota el cruce de los influjos
porteños, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno
más frecuente de las empanadas posee ají y morrón, huevo duro y pasas de uva.
Patagónicas
En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la
carne de cordero, si bien en las zonas costeras son también comunes los
rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos. En Neuquén el condimento
suele estar aliñado con merken.